POZNAJ

sake

Sprowadzane z małych lokalnych japońskich browarów, by serwować Ci to, co smakuje nam najbardziej. Wpadnij do jednej z naszych restauracji, aby skosztować na miejscu różnych japońskich alkoholi w postaci degustacyjnego zestawu nomikurabe.

SŁOWEM WSTĘPU

poznaj sake

Japoński napój alkoholowy wytwarzany z fermentowanego ryżu. Choć sake jest również znane jako wino ryżowe, proces jego wytwarzania jest znacznie bliższy do tego używanego przy warzeniu piwa. Używając „ryżu” zamiast „jęczmienia”. Sake to coś więcej niż napój; to sposób na zanurzenie się w japońskiej kulturze, stylu życia i historycznych korzeniach. Zdecydowanie nie jest to japońska wódka, a fantastyczny delikatny alkohol (do 18% alc.).

Jak powstaje sake? Koji (drożdże ryżowe) przekształca skrobię z parowanego ryżu w cukier, a drożdże przekształcają cukier w alkohol (tj. fermentacja). Technicznie metoda produkcji jest bardziej skomplikowana, ponieważ wymaga tłoczenia, pasteryzacji itp.

Smak różni się w zależności od rodzaju i temperatury, w której pijesz sake. Niektóre mogą smakować jak wytrawne (bardzo wytrawne) białe wino, niektóre jak pikantne, bogate, przypominające ryż gotowany na parze, lekkie lub owocowo-kwiatowe białe wino.

Z CZEGO POWSTAJE SAKE

podstawowe składniki

woda

Czysta źródlana woda jest pierwszym ze składników niezbędnych do produkcji sake. Ogromne wpływ na smak ma twardość wody:

bardzo miękka – lekki i wyraźny smak
miękka – wyraźny, rześki, wytrawny smak
półtwarda – łagodny, jedwabisty smak
twarda – mocny, kwaśny i wytrwany smak

Po ukończeniu procesu fermentacji sake zawiera ok 80% wody, dlatego do produkcji wymagana jest krystalicznie czysta woda.

Twardość wody, minerały w niej zawarte i jej jakość mają ogromny wpływ na efekt końcowy i smak sake.

Zawartość minerałów takich jak żelazo i magnez drastycznie obniżają jakość sake, natomiast wapń, potas fosfor etc. pozytywnie wpływają na proces fermentacji.

ご飯

ryż

Istnieje ponad 100 odmian ryżu używanych do produkcji sake. Przykładowe odmiany ryżu do sake i miejsca ich uprawy.

Chleb powszedni Japonii to ryż, również główny składnik sake. Sakamai to jego wysokogatunkowa odmiana uprawiana w całej Japonii właśnie z myślą o produkcji sake.

Jego ziarna są nieco większe niż te ryżu spożywczego, charakteryzuje się białym środkiem, mniejszą zawartością protein i węglowodanów i wysoką lepkością.

Polerowanie ryżu zmienia m.in. ostrość, bogactwo smaku, aromaty.

酵母

drożdże

Drożdże używane są do wytworzenia zaczynu nazywanego shubo, niezbędnego do procesu wytwarzania sake. Istnieje wiele rodzajów drożdży naturalnie występujących w Japonii, w zależności od producentów używane są ich różne odmiany.

Rolą drożdży jest przemiana cukrów w alkohol i dwutlenek węgla. Wpływają one w znacznym stopniu na smak i aromat sake.

koji

Pleśń koji (Aspergillus oryzae) to rodzaj grzyba występującego wyłącznie w Japonii. Jej zadaniem jest przemiana skrobi zawartej w ryżu w cukier. Nieszkodliwa dla człowieka, a nawet bardzo odżywcza.

koji ryżowa – do produkcji sake, shochu i miso
koji jęczmienna – do produkcji shochu i miso
koji sojowa – miso

Możliwe, że najważniejszym aspektem produkcji sake jest właśnie prawidłowa kultywacja Koji (etap seikiku).

乳酸

kwas mlekowy

Zabija niechciane bakterie oraz utrwala smak sake przed zanikaniem. Dodatkowo nadaje sake kwasowości.

typ KIMOTO – tradycyjny, nadaje mocniejszy sam i aromat niż sokujo
typ SOKUJO –  nadaje łagodniejszy i wyraźniejszy smak niż kimoto

Udział w rynku produkcji sake to 10% KIMOTO i 90% SOKUJO.

JAK POWSTAJE SAKE

etapy produkcji

jo-mai

Tradycyjny sezon produkcji sake to zimowe miesiące. Do producentów sake trafia ryż, wielu z nich zamawia gotowe spolerowane (ziarna umieszcza się w bębnach, w których  podczas obrotu ocierają się o siebie i zmniejszają objętość) ziarna wedle zapotrzebowania. Ryż jest następnie płukany w wodzie i poddawany procesowi parowania.

seikiku

W procesie seikiku (który jest sercem dobrego sake) część ugotowanego ryżu zarażana jest pleśnią koji i kultywowana w specjalnych warunkach (odpowiednia wilgotność i temperatura) przez ok. 36-45h. Podczas tego procesu nieustannie miesza się go i dodaje zarodników pleśni. 

Koji jak już wcześniej było wspomniane niesłychanie ważna część japońskiego dziedzictwa. Pleśni używa się do produkcji sosu sojowego, pasty miso, octu ryżowego, mirinu.

moto

Na tym etapie łączy się wcześniej przygotowaną porcję ryżu z koji (część) z porcją parowanego ryżu oraz koncentratem mieszanki drożdży.

  1. przemiana skrobi zawartej w ryżu w cukier
  2. przyśpieszenie procesu fermentacji przez podwyższenie temperatury
  3. w procesie fermentacji wydziela się kwas mlekowy
  4. mieszanka drożdży przetwarza cukry na alkohol
  5. otrzymujemy MOTO

W dzisiejszych czasach możemy wyróżnić dwa typy MOTO

  • typ KIMOTO
    • metoda KIMOTO – tradycyjna metoda powstała w podczas epoki Edo
    • metoda YAMAHAI – uproszczona metoda KIMOTO
  • typ SOKUJYO
    • metoda BODAIMOTO – dodawanie kwasu mlekowego wytworzonego z parowanego ryżu
    • metoda SOKUJYO – dodawanie kwasu mlekowego wytworzonego chemicznie

moromi

To jeden z końcowych etapów. Łączymy z nim całość parowanego ryżu, wodę oraz zaczyn powstały w procesie MOTO w dużym zbiorniku.

W procesie moromi składniki dodaje się do zbiornika stopniowo w czterech etapach trwających 2-3 tygodnie.

  • SOE
  • ODORI – przerwa, w którym nie dodaje się niczego do kadzi, dzięki temu fermentacja nieco zwalnia co pozwala zachować optymalny proces.
  • NAKA
  • TOME

Następnie pozostawia się całość na ok. 18-32 dni doglądając całości i kontrolując temperaturę.

shibori

W tym procesie ryż jest odsączany i wreszcie otrzymujemy SAKE.

TSURUSHI SHIBORI

Mieszanka MOROMI zamykana w workach, które wieszane są nad kadzią, a sake wyciska się pod własnym ciężarem.

FUNE SHIBORI

Mieszanka z procesu MOROMI umieszczana jest w perforowanych workach. Następnie worki układane są na sobie. W ten sposób sake jest wyciskane pod własnym ciężarem, dodatkowo od góry stosowany jest nacisk (zwykle hydrauliczny).

Arabashi

pierwsza partia – czyste delikatne sake

Nakagumi

druga partia – zbalansowane łagodne sake

Oshikiri

trzecia ostatnia partia – mocno skoncentrowane silne sake

NA KONIEC

pasteryzacja i przechowywanie

Ostatnim etapem produkcji jest pasteryzacja i przechowywanie. Do większości sake dodaje się wody, aby obniżyć zawartość alkoholu i stworzyć łagodniejszy smak.

Pasteryzacja poprawia jakość stabilizując sake i sprawia, że można ją dłużej i łatwiej przechowywać. Nawet w temperaturze pokojowej (czyt. ciekawostki jak przechować sake).

Sake, do którego nie jest dodawana woda, nie jest pasteryzowane ani filtorowane z użyciem filtrów z węgla drzewnego nazywane jest namazake.

chiire

Typowa pasteryzacja odbywa się dwukrotnie: zaraz po odsączeniu sake, a następnie po sezonie letnim, kiedy rozlewa się je w butelki.

chozo

Proces, w którym sake dojrzewa, staje się łagodniejsze i dojrzalsze. Wyróżniamy trzy rodzaje:

  • Standardowo Sake wytworzone w zimie lub na wiosnę przechowywane jest w kadziach przez całe lato, a następnie butelkowane na jesieni.
  • Shiboritate, które od razy po odsączeniu nalewane jest w butelki. Należy je wypić jeszcze w sezonie zimowym.
  • Koshu przechowywane jest przez dwa lata, w smaku znacznie mocniejsze i bogatsze. Tylko najlepsze SAKE można przechowywać tak długo przed butelkowaniem.

WARTO WIEDZIEĆ

ciekawostki

Inna mniej używana nazwa na sake to nihonshu, będąc w Japonii często słyszy się również osake co oznacza po prostu alkohol.

Produkowane z polerowanego ryżu (w tym procesie ziarna ocierają się o siebie i ścierają), na butelkach często zobaczyć można procentowe oznaczenie w np. 60%. Nie jest to zawartość alkoholu, a ile procent ziarna pozostało po procesie polerowania.

Sake nie jest „japońską wódką” (to miano nosi alkohol zwany shōchū) jest to lekki upajający na wesoło trunek. Procentowa zawartość alkoholu ok. 14%, ale przyjmijmy, że od 10 do 20 procent. Sake jest więc „winem ryżowym”.

Błędnym jest przekonanie, że im bardziej zredukowane ziarno tym sake jest lepsze, wyższe gatunkowo. Jest po prostu inne. W dużym uproszczeniu wyróżniamy 3 (główne) style:

Junmai Daiginjo oznacza, że z ziarna pozostało do 50% (subtelne i aromatyczne),

Junmai Ginjo do 60% (smak bardziej owocowy)

Junmai – do 70% (wytrawny smak z mocniej wyczuwalnym alkoholem). W procesie produkcji nie dodano dodatkowego alkoholu.

W każdym z w.w. styli znajdziemy doskonałe trunki wedle swoich preferencji.

Sake pijemy w… tym co mamy. Nie muszą być to czarki, mogą być też kieliszki do wina, czy likieru. Świetnie sprawdzają się kieliszki do grappy – doskonale czuć wtedy pełen zapach sake, nawet dla osób o słabszym węchu.

Temperatura sake. Generalizując przyjąć można jednak regułę, że pijemy schłodzone (HIYA). Temperatura ok 10-15 stopni. Ciepłe i gorące (ATSUKAN) (temperatura ok. 30-50 °C) Japończycy piją głównie w zimie lub takie, które jest nieco niższej jakości (temperatura podbija smak). Wiele rodzajów sake można również pić w temperaturze pokojowej (18-21 °C).

W Japonii popularne są sake bary – płaci się np. 2000 JPY i przez godzinę można degustować (w umiarze) różne rodzaje sake).

Przyjęło się, ze pasteryzowane sake można przechowywać 18-24 miesięcy od daty produkcji (po otwarciu 2 tygodnie do 3 miesięcy). Ważne jest, aby było przechowywane z dala od światła (owinięte w gazetę lub w pudełku), a najlepiej w lodówce. Jednakże, jeśli sake było przechowywane prawidłowo nie wyrzucaj butelki, nawet takiej, która stoi w lodówce od 8 lat  Otwórz i sprawdź jak smakuje, podgrzej, aby wydobyć głębię aromatu lub użyj do gotowania.