Artykuły

O nihonshu (sake) słów parę

Do sake przekonywałem się dość długo (właściwie to nihonshu – bo tak powinno się na sake mówić). Pierwsze kontakty były raczej nieśmiałe – prezentów się nie odmawia 🙂 Od jakiegoś jednak czasu rozwijam swoje kubki smakowe (chcąc/nie chcąc), pijąc dużo wysokogatunkowej isahierbaty, czy degustując whisky (oczywiście z umiarem).

Przy ostatniej wizycie w Japonii coś się zmieniło i już nic nie jest takie jak kiedyś – przekonałem się do sake. Niezależnie od okazji i pory roku, ten alkohol to coś fantastycznego i fascynującego (nie mylić z schochu – „ryżową wódką”, do której przekonać się nie mogę). Pierwsze kontakty (tak jak w moim przypadku) mogą być raczej niepewne, to przekonanie przychodzi z czasem. Niektórzy mówią, że jest za słabe, że smakuje jak woda, inni natomiast, że jest zbyt wytrawne etc. Ile osób tyle opinii, jednak uwierzcie mi, że warto próbować i wyrobić sobie własną.

O ile nadal w Polsce ciężko o wyszukane odmiany, o tyle można dostać je w całkiem przyzwoitych wariancjach. Problemem pozostaje nadal cena. Dla przykładu, odwiedzając jedną z bardziej uznanych i bardzo tradycyjnych destylarni w okolicach Shizuoki (Takashima Brewing Co. – o samej destylarni napisze kiedy indziej) kupiłem jedną z bardziej docenionych kompozycji tej destylarni tj. Hakuin Masamune Homare Fuji Tokubetsu Junmai za ok. 2000 (ok. 75 zł) jenów za butelkę. Jak się po czasie okazało była to dość wysoka półka cenowa. U nas po pierwsze nie da się dostać tak niszowego trunku (tej kategorii, no chyba, że lecicie liniami ANA, z którymi ta destylarnia bardzo mocno współpracuje, wtedy może Wam się trafi), a po drugie ceny „lepszych” butelek zaczynają się od 150 zł w górę. Przy czym te lepsze sake dostępne w Polsce potrafi być dobre, to jest to zawsze masowa produkcja.

Hisashi san

Miałem okazję organizować i uczestniczyć w degustacji sake, a prowadził ją nie byle kto, bo Hisashi Miyata, założyciel International Sake Federation oraz ekspert w kwestii tego trunku. W gronie znajomych i przyjaciół mieliśmy okazję skosztować dobranych przez niego perełek.

Podstawy

Pewnie znacie już dość dużo sprzecznych sobie opinii: że to wódka, że niedobra, że wytrwana, że pije się ciepłą. Nie czuję się w kompetentny w kwestii rozwiewania ich wszystkich, a głównym kryterium doboru alkoholu w moim mniemaniu jest „wszystko dobre, co komu smakuje”, ale oto kilka faktów, które przekazał nam sam ekspert.

produkowane z polerowanego ryżu (w tym procesie ziarna ocierają się o siebie i ścierają), na butelkach często zobaczyć można procentowe oznaczenie w np. 50%. Nie jest to zawartość alkoholu, a ile procent ziarna pozostało po spolerowaniu.
zawartość alkoholu ok. 14%, ale przyjmijmy, że od 10 do 20 procent.
żyłem w błędnym przeświadczeniu (jak większość osób), że im bardziej zredukowane ziarno tym sake jest lepsze, wyższe gatunkowo. Jest po prostu inne, zależy kto co lubi. W dużym uproszczeniu wyróżniamy 3 następujące grupy (style) Junmai Daiginjo oznacza, że z ziarna pozostało do 50% (subtelne i aromatyczne), Junmai Ginjo do 60% (smak bardziej owocowy) i Junmai – do 70% (wytrawny smak z mocniej wyczuwalnym alkoholem). Junmai oznacza, że w procesie produkcji nie dodano alkoholu – trust me, takie właśnie chcecie pić
w każdej z tych kategorii mamy doskonałe trunki, jak już wspominałem, przyjęło się, żę w pierwszej mamy największe gwiazdy, co nie do końca jest prawdą
sake pijemy w … tym co mamy 😉 tak naprawdę nie muszą być to czarki, mogą być też kieliszki do wina, czy likieru. Mi osobiście najlepiej smakuje w kieliszkach degustacyjnych(takich jak na zdjęciu), doskonale czuć wtedy pełen zapach, nawet dla osób o słabszym węchu
temperatura sake, tak samo jak dobór sake do potraw, albo potraw do tego alkoholu – wszystko zależy. Generalizując przyjąć można jednak regułę, że pijemy schłodzone. Temperatura ok 10-15 stopni. Ciepłe Japończycy piją głównie w zimie lub takie, które jest niższej jakości (aby podbić smak), przy czym ciepłe to złe określenie, bo jeśli już to powinno mieć ok 40 stopni
mały przewodnik po sake w PDF

Nasza degustacja

Przede wszystkim zacznę od tego, że naszą degustację rozpoczęliśmy od dwóch rodzajów z masowej produkcji dostępnych w Polsce. Wydawały się całkiem niezłe… Następnie przeszliśmy do czterech przygotowanych przez Pana Hisashi propozycji (wedle jego osobistej preferencji), miał jeszcze jedną, ale na degustacji w Warszawie wszystko wychlali 😉 Wszystkie pochodziły z bardzo limitowanych produkcji, wszystkie podane zostały schłodzone.

Sake nr 1. 華名城 – Hana-no-shiro

Junmai Sake (Pozostały procent ziarna: 60% / Zawartość alkoholu.: 11% / Rok: 2015)

Gatunek ryżu: Wakamizu
Producent: 原田酒造 – Harada Shuzo co.
Sake stworzone przy współpracy z laboratorium mikrobiologii doktora Kato na Uniwersytecie Meijo w Nagoyi. Rocznie produkowane jest jedynie ok. 1000 butelek.
Subiektywnie doskonałe do deserów, słodkie kwiatowe, o bardzo delikatnie wyczuwalnym alkoholu. W zapachu różane, przypomina zapach powietrza wiosną.

原田酒造（資)

Sake nr 2. 鯨波 – Kujiranami

Junmai Sake (Pozostały procent ziarna: 60% / Zawartość alkoholu.: 15,5% / Rok: 2015)

Producent: 恵那醸造 – Ena Jozo co.
„Wieloryb na fali”, tak w wolnym tłumaczeniu brzmi nazwa tej kompozycji. Co ciekawe stworzona została w głębi lądu. Skąd więc wieloryb ? Autorowi patrzącemu w niebo ukazała się chmura przypominająca kształtem taką właśnie scenę.
Subkietywkne propozycja, która najlepiej do mnie trafiła, niestety szybko się skończyła.

恵那醸造（株)

Sake nr 3. 幸 – Sachi

Junmai Sake (Pozostały procent ziarna: 60% / Zawartość alkoholu.: 16% / Rok: 2015)

Gatunek ryżu: Gohyakumangoku
Producent: 木戸泉酒造 – Kisoizumi Shuzo co.
Subiektywnie piękny zapach dojrzałego melona, wytrwane orzeźwiające, z mocno wyczuwalnym alkoholem.[/su_note]

木戸泉酒造（株)

Sake nr 4. 琥珀酔 – Kohakusui

Junmai Sake (Pozostały procent ziarna: 70% / Zawartość alkoholu.: 18-19% / Rok: 1995)

Gatunek ryżu: Yamadanishiki
Producent: 小弓鶴酒造 – Koyumitsuru Shuzo co.
Nihonshu z nieinstniejącej już destylarni, która spłonęła (z tego co zrozumiałem lub spłonęła tylko część, w każdym razie tej sake już nie ma i nigdy nie będzie). Z całości zapasu tego sake zachowały się dwie beczki. Jedna podczas pożaru się zagotowała i zawartość do niczego się nie nadawała, ocalała została rozlana na butelki. Subiektywnie sake o zapachu karmelu, bardzo specyficzne, o delikatnie wyczuwalnym alkoholu.

小弓鶴酒造（株)

Podsumowując

Generalnie mówiąc w życiu Japończyków, główną rolę odgrywa ryż pod każdą postacią, nie dziwne więc, że alkohol z niego przygotowany potrafi być tak zaskakujący i ciekawy. My musimy się do niego przekonać, zbudować sensorykę – oni znają to od wieków, może też dlatego przy pierwszym spotkaniu nie jej subtelny smak nie jest dla nas dobrze wyczuwalny. Pan Hisashi zazdrości nam jednak obecnego i historycznego kształtu przemysłu browarniczego, czy też gorzelniczego. Mamy mnóstwo możliwości i szerokie spektrum.

Po zakończonej degustacji ponownie spróbowaliśmy sake produkowanych na szeroką skalę. Mimo, iż przed degustacją wydawały się ciekawe, dobrze rozwinięte i złożone w smaku, to po doświadczeniu tak znakomitej selekcji było po prostu płaskie.

Odwrotu nie ma, następnym razem z Japonii przywiozę zapas lub będę posiłkował się tym dostępnym u nas. Dla mnie nie jest i nie będzie to alkohol codzienny (po za pobytami wyjazdami do kraju jego pochodzenia), jednak przy sushi czy japońskiej kuchni (również Polskiej) czasem jest wręcz niezbędne. Warto, mieć otwarty umysł i zmysły i może podejść do tematu tego trunku nie bagatelizując go. Mam nadzieję, że w przyszłym roku (pocz. 2017) uda się zorganizować otwartą degustację z Panem Hisashim i sami przekonacie się o co tak naprawdę chodzi. Przy pożegnaniu nasz gość otrzymał zapas trunków m.in. domową nalewkę, z której bardzo się ucieszył – potrafi docenić to co dobre 😀

Artykuły, 21 wrz 2016